미각은 음식의 성분이 입안의 감각세포를 자극했을 때 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 감칠맛을 느끼는 감각입니다. 음식 전체의 풍미에는 미각에 더해 향, 온도와 식감도 함께 작용합니다.
혀의 미뢰에는 맛을 감지하는 세포가 모여 있습니다. AI로 만든 가상 인물의 구강 삽화입니다.
미뢰와 맛의 전달
음식을 씹거나 마실 때 나온 작은 분자가 미각세포를 자극하면, 신경이 그 신호를 뇌로 전달합니다. 뇌는 전달받은 신호를 바탕으로 맛을 구별합니다. 미각세포는 미뢰라는 작은 구조 안에 모여 있으며, 미뢰는 혀뿐 아니라 입천장과 목 안쪽에도 있습니다.
혀 표면에서 보이는 작은 돌기 가운데에는 미뢰를 품은 돌기가 있습니다. 맛을 감지하는 세포는 그보다 작은 단위이며, 음식의 성분에 반응하는 수용체를 갖고 있습니다.
혀끝에서는 단맛만, 혀 뒤에서는 쓴맛만 느낀다는 식의 ‘혀 맛 지도’는 정확하지 않습니다. 여러 맛에 반응하는 세포는 혀에 널리 분포합니다. 검사에서 혀의 부위를 나누어 자극하는 것은 그 부위의 감각 기능을 평가하려는 것입니다.
기본 맛과 음식의 풍미
대표적인 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 감칠맛입니다. 감칠맛은 글루탐산 등과 관련되며 육수나 일부 치즈에서 느끼는 맛입니다.
고추의 매운 느낌과 민트의 시원한 느낌에는 입안 신경 말단이 감지하는 화학적 자극이 작용합니다. 음식의 온도와 씹히는 질감도 별도의 감각으로 더해집니다. 같은 기본 맛을 가진 음식이라도 향과 질감이 다르면 서로 다른 음식으로 느껴집니다. 음식의 향은 혀가 아니라 후각이 맡습니다.
미각이 달라지는 양상
미각장애는 맛이 전반적으로 약해지는 형태뿐 아니라 익숙한 맛이 다르게 느껴지는 형태로도 나타납니다. 입안에 음식이 없는데 금속 맛이나 불쾌한 맛이 계속 남기도 합니다. 맛을 전혀 못 느끼는 상태와 어느 정도 느끼지만 예전과 달라진 상태는 평가에서 구분합니다.
맛을 느끼는 과정에는 입안의 상태와 감각신경이 함께 작용합니다. 호흡기나 중이의 감염, 머리 외상, 일부 귀 수술, 치과 문제와 복용약 등이 미각 변화와 관련될 수 있습니다. 입안이 타는 듯 아픈 구강작열감증후군과 맛의 변화가 함께 나타나는 경우도 있습니다.
미각이 달라져 식사량이 줄거나 늘면 체중에도 영향을 줍니다. 맛을 강하게 느끼려고 설탕이나 소금을 계속 더하면 당뇨병이나 고혈압을 관리하는 식사에도 문제가 생길 수 있습니다.
미각 평가의 방법
미각검사는 낮은 농도의 맛을 감지하는지, 서로 다른 맛을 알아보는지 등을 평가합니다. 검사액을 입안에 머금고 반응을 말하거나 혀의 특정 부위에 자극을 주는 방식이 있습니다. 검사법에 따라 기록하는 값과 해석 방법도 다릅니다.
화학미각검사로 전체적인 맛 감각을 살피고, 전기미각검사로 부위별 반응을 평가하기도 합니다. 의료진은 검사값에 더해 귀와 코, 입안의 진찰, 치아와 구강 위생, 감염과 수술 이력을 함께 살핍니다. 후각 기능을 같이 평가하면 풍미의 변화를 미각 저하로 느낀 경우를 구별할 수 있습니다.
치료는 확인된 원인에 맞춰 진행합니다. 복용약과 관련이 의심되면 약의 변경이나 중단 여부를 처방 의료진과 상의하고, 구강 질환이 있으면 그 질환을 치료합니다. 기본 맛의 변화가 이어지거나 식사가 어려워지면 진료를 받습니다.